Çerkes peynirinin bazı özellikleri üzerine süt türü, sütün yağ oranı ve depolama süresinin etkilerinin araştırılması / Investigation of milk type, milk fat concent and storage time on some characterictics of Circassian cheese

Abstract

Bu çalışmada, Çerkes peynirlerinin fizikokimyasal, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine süt türü, sütün yağ oranı ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır. Süt türünün Çerkes peyniri örneklerinin tuz ve proteoz-pepton azotu değerlerini p<0.05; suda çözünen azot, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirliğini p<0.01; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz, toplam azot, olgunlaşma katsayısı, su aktivitesi, L*, a*, b*, sertlik, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik ve sakızımsılık değerlerlerini de p<0.001 düzeyinde etkilediği tespit edilmiştir. Sütün yağ oranının Çerkes peyniri örneklerinin kurumaddede tuz içeriğini p<0.01; kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, fosfotungustik asit azotu, proteoz-pepton azotu, su aktivitesi, L*, a*, b*, sertlik, iç yapışkanlık, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini ise p<0.001 düzeyinde etkilediği saptanmıştır. Depolama süresinin Çerkes peyniri örneklerinin a* değerini p<0.05; pH ve kurumaddede tuz içeriğini p<0.01; titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, fosfotungustik asit azotu, proteoz-pepton azotu, su aktivitesi, L*, b*, sertlik, iç yapışkanlık, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerini ise p<0.001 düzeyinde etkilediği belirlenmiştir. Çerkes peyniri üretimine yağlı inek sütünün daha uygun olduğu ve olgunlaştırılarak tüketilmesi gerektiği, koyun sütünden üretilen Çerkes peynirlerinin ise taze olarak tüketilmesi gerektiği tespit edilmiştir.