İstiridye mantarından (Pleurotus ostreatus) mantar tozu ve cips üretiminin optimizasyonu / Optimization of mushroom powder and chips production from the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)

Abstract

Bu çalışmada; istiridye mantarından mantar tozu ve cips elde etme olanakları araştırılarak taze mantarın kurutulması ve özelliklerinin ortaya konulması aynı zamanda kurutulan mantar tozunun üç farklı pişirme yöntemi (kızartma, fırın, mikrodalga) ile cips üretiminde değerlendirme olanakları araştırılmıştır. Bu şekilde toz haline getirilmiş istiridye mantarını işlenmiş gıda sektöründe değerlendirilmesiyle çeşitli fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesine ışık tutması hedeflenmiştir. İstiridye mantarı tozu ve cipsi üretiminde uygulanan kurutma ve pişirme yöntemlerinde deneme tasarımlarının oluşturulması ve optimizasyonu Design Expert 7 istatiksel paket programının, Response Surface Methods (RSM=Yanıt Yüzey Yöntemi) ve Central Composite Dizayn modeli esas alınarak gerçekleştirilmiştir. Üretilen mantar tozu ve mantar tozu katkılı cipslerde çeşitli analizler neticesinde en uygun yöntem koşulları belirlenmeye çalışılmış ve optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Optimum noktalarda üretilen mantar tozu ve farklı pişirme yöntemleri ile pişirilmiş cipslerin fonksiyonel ürün profilinin ortaya konulması hedeflenmiştir. Bu amaçla istiridye mantarının kontrollü şartlarda üretimi yapılmıştır. Mantar tozu deneme noktaları dikkate alınarak etüvde kurutulmuş olup fizikokimyasal ve biyokimyasal özellikleri bakımından optimize edilmiştir. İstiridye mantarının kurutulmasında optimizasyon normu 53 °C' de 276.8 dak olarak belirlenmiştir. Optimize edilen mantar tozu ve buğday unundan deneme noktaları dikkate alınarak hamur oluşturulmuş ve 1 mm kalınlığında hamur açma makinesi kullanılarak açılmış ve şekil verilerek kızartma, fırın ve mikrodalga pişirme yöntemi ile pişirilmiştir. Her üç pişirme yöntemi ile üretilen cips örneklerinin fizikokimyasal, tekstürel, biyokimyasal, duyusal özellikleri belirlendikten sonra yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimize edilmiştir. Kızartılmış mantar cipsi için optimizasyon normu; 80 °C' de 130 sn ve % 40 mantar tozu oranı (MTO), Fırınlanmış cips için 166 °C' de 360 sn ve % 40 MTO ve mikrodalga fırın ile pişirilmiş cips için 817 Watt'ta 100 sn ve %40 MTO olarak belirlenmiştir. Her üç farklı pişirme yöntemine göre optimize edilen cips örnekleri oda sıcaklığında modifiye atmosferde ambalajlanmış olarak 6 ay boyunca depolanmıştır. Depolama periyodu boyunca 0, 15, 30, 60, 90, 120, 150 ve 180. günlerde fizikokimyasal, tekstürel, biyokimyasal, duyusal özellikleri analiz edilerek depolama stabilitesi belirlenmiştir. Her üç pişirme yöntemi için antioksidan aktivite, TFMM ve protein değerinin en yüksek mikrodalga fırında pişirilen örneklerde olduğu görülmektedir (p<0.05). Fonksiyonel özelliklerine göre en uygun pişirme yönteminin mikrodalga fırın ile pişirme yöntemi olduğu görülmektedir. Ancak yeni fonksiyonel bir ürün geliştirmede fonksiyonel özelliğinden önce duyusal analizden geçerli not alabilmesine bağlıdır. Çünkü yeni bir ürünün, özellikle atıştırmalık tarzı ürünlerde öncelikli olarak tüketiciye duyusal olarak hitap etmesi gerekmektedir. Yapılan duyusal analizler neticesinde genel beğeni skorlarından anlaşıldığı üzere en beğenilen cipsin kızartılmış mantar cipsi olduğu tespit edilmiştir. Ancak fırınlanmış ve mikrodalga fırın ile pişirmenin genel beğenide yaklaşık aynı oranda beğenildiği görülmüştür (p>0,05). Dolayısıyla konveksiyonel fırın ile pişirme ile mikrodalga fırın ile pişirmede mikrodalga yönteminin daha avantajlı olduğu görülmektedir. Mikrodalga ile kızartma yönteminde ise tercih, piyasanın arz talep dengesine bağlı olarak değişebileceği düşünülmektedir. Sonuç olarak bu tez çalışması ile istiridye mantarı tozunun çerez gıda endüstrisinde değerlendirilmesinin mümkün olduğu ortaya konulmuştur.