Stevia ikamesinin farklı tip un kombinasyonlarıyla birlikte Gaziantep kahkesinin kalite özelliklerine etkisi / Stevia substitutions' effect on some qualities of Gaziantep kahkesi with different types of flour combinations

Abstract

Bu çalışmada doğal bir tatlandırıcı olan Stevia'nın Gaziantep kahkesi üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Yöresel ve tescillenmiş bir gıda olan Gaziantep kahkesi kendine özgü baharatları ile yapılan bir kurabiye türüdür. Çalışmada, ekmeklik ve tam buğday unu olamk üzere iki ayrı un tipi kullanılarak şeker yerine %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında stevia ikamesi yapılmıştır. Üretilen Gaziantep kahkeleri fiziksel, kimyasal ve duyusal açıdan değerlendirilmiştir. Stevia miktarı arttıkça örneklerin besinsel (diyet) lif, fitik asit, nem, protein, kül, su aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi, L* ve b* değerlerinde artış gözlenmiştir. Tekstürel açıdan stevia miktarı arttıkça sertlik değerindeki azalışın önemli olduğu (p<0.05) tespit edilirken, kırılganlık değerindeki azalışın önemsiz olduğu saptanmıştır (p>0.05). Duyusal olarak ise Gaziantep kahkesindeki baharatların steviadan kaynaklanan yabancı tadı kısmen maskelediği saptanmıştır. Tat-koku, görünüş, renk ve genel kabuledilebilirlik parametrelerinden ortalamanın üzerinde not aldığı tespit edilmiştir. Stevia'nın şekeri duyusal olarak ikame edebileceği oran %40-60 olarak belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Gaziantep kahkesi, stevia, tam buğday unu, ekmeklik un