Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11513/2397
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorKESKİN, BİLAL-
dc.date.accessioned2020-10-22T12:59:28Z-
dc.date.available2020-10-22T12:59:28Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11513/2397-
dc.description.abstractBu araştırmada, geleneksel Yaprak peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve gıda güvenilirliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 13 farklı küçük aile işletmesinde inek ve koyun sütünden üretilen geleneksel Yaprak peyniri alınarak 90 gün süre ile 4 ˚C'de depolanmış ve depolama periyodunun 1., 30., 60., ve 90. günlerinde peynirin bazı özellikleri araştırılmıştır. Çiğ inek ve koyun sütünden üretilen olgun Yaprak peynirinin (sırasıyla) ortalama %58.34-%56.71 kurumadde (KM), %48.19-%40.73 KM'de yağ, %21.37-%25.46 protein, %11.44-%10.46 KM'de tuz içerdiği hesaplanmıştır. Yaprak peynirinde, depolama periyodu boyunca asitlik değerlerinin değişim gösterdiği, lipoliz ve proteoliz düzeylerinin ise sürekli artış gösterdiği; mikrobiyolijik prametreler bakımından ise gıda güvenliği indikatörü olarak bilinen koliform, fekal koliform ve E. coli bakterisi açısından peynirin depolama periyodunun 90. günü, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde peynirler için belirlenen koagülaz pozitif S. aureus bakımından ise periyodun 30. gününde tüketime arz edilebileceği tespit edilmiştir. Karacadağ bölgesinde üretilen geleneksel Yaprak peyniri, ekstra-sert, tam veya yarım yağlı, izin verilen değerden daha fazla tuz içeren, fermente telemesi yüksek sıcaklıkta haşlanan, ortalama 0.5 cm kalınlık ve 5x5 cm ebadında, salamurada muhafaza edilen bir peynir çeşidi olarak tanımlanabilir.en_US
dc.language.isotren_US
dc.subjectGıda Mühendisliği = Food Engineeringen_US
dc.titleGeleneksel yaprak peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve olgun peynirin gıda güvenilirliği açısından değerlendirilmesi / Some characterristic properties of traditional leaf cheese and evaluation of mature cheese in terms of food safetyen_US
dc.typeThesisen_US
Appears in Collections:Fen Bilimleri Enstitüsü

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
606266.pdf1.35 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.