İsot üretiminde kullanılan biberlerin farklı olgunluk dönemlerinde bazı kalite parametrelerin belirlenmesi / Determination of the some quality parameters of peppers used in the production of isot during the different growi̇ng period

Abstract

Bu çalışmada Türkiye'de beğenilerek tüketilen Şanlıurfa iline özgü Geleneksel İsot baharatı üretiminde en çok tercih edilen üç farklı taze biber genotipin (Urfa, Bursa ve Fılfıl) tohum ekimi ile başlayıp farklı olgunluk dönemlerine kadar geçen süre içerisinde kalite parametrelerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Taze biber örneklerinde olgunlaşma süresince fizikokimyasal, tekstürel ve renk özellikleri, toplam fenolik madde miktarları (TFMM), antioksidan aktivitesi (AA), kapsaisinoidler, C vitamini, şeker ve organik asit içeriği belirlenmiştir. Urfa biber çeşidinde olgunlaşma aşamasında fiziksel ve tekstürel özelliklerinin, a, b, C, pH değerlerinin, AA ve karotenoid içeriklerinin arttığı; kapsaisinoidlerin, klorofil a ve b içeriklerinin ise azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Bursa biberlerinde olgunlaşma ile bfruktoz, ekstrakte edilebilir renk (ASTA), α-karoten, C vitamini, sakkaroz içeriğinin, TFMM ve AA miktarının arttığı; kapsaisinoid ve renk içeriklerinin azaldığı saptanmıştır (p<0.05). Fılfıl biberlerinin olgunlaşma aşamasında TFMM, AA ve ASTA içeriklerinin, pH ve titrasyon, a ve C değerlerinin arttığı; fizikokimyasal özelliklerinin, kapsaisinoid, C vitamini ve karotenoid içeriklerinin azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Farklı tarihlerdeki Urfa, Bursa ve Fılfıl biber örneklerinde AA miktarı, b değeri, organik asit, klorofil a, b, α- karoten, titrasyon içeriğinde düzenli olmayan değişimler gösterdiği saptanmıştır (p<0.05). Taze biber çeşitlerinin a, kırmızılık\sarılık ve kryozantin içeriklerinde istatistiksel olarak farklılık olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Taze biber çeşitlerindeki fiziksel ve tekstürel değerler, C ve L değeri, apo karoten, β- karoten, kapsantin, zeaksantin, fruktoz ve sakkaroz içerikleri, rutubet ve su aktivitesi miktarlarının en düşük Fılfıl biber çeşidinde olduğu saptanmıştır (p<0.05). Biber örneklerinde kapsanoisinoid içeriklerinin en düşük Bursa, en yüksek ise Urfa biber çeşidinde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yapılan çalışmada elde edilen verilere göre olgunlaşma süreci ve biber çeşidinin kalite parametreleri üzerine etki ettiği belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Taze biber, olgunlaşma, Urfa, Bursa, Fılfıl