Trüf mantarı (Tuber aestivum) Aroma ve Ekstresinin Mikro ve Nanoenkapsülasyonu / Nanoencapsulation and Micro of Truffle (Tuber aestivum) Aroma and Extract

Abstract

Bu çalışma kapsamında trüf mantarı (Tuber aestivum) ekstre ve aromalarının mikro ve nano enkapsülasyonu planlanmıştır. Bu amaçla trüf mantarı, clavenger aparatı kullanılarak farklı ekstraksiyon teknikleri ile ekstrakte edilmiştir. Ekstre ve aromalar, püskürtmeli kurutma (spray dryer) ve dondurarak kurutma (liyofilizasyon) teknikleri ile toz haline getirilmiştir. Enkapsülasyonda duvar kaplama materyali olarak maltodekstrin ve gam arabik karışımları tercih edilmiştir. Ekstre ve aromaların kimyasal karakterizasyonu için toplam antioksidan, fenolik, flavanoid, antosiyanin, kondanse tanen, brix analizi ve aromaların kimyasal kompozisyonları (GC-MS ile) özellikleri incelenmiştir. Kapsüle formuna dönüştürülmüş tozların ise fizikokimyasal analizleri için; su aktivitesi, toplam verim, kitle ve sıkıştırılmış kitle yoğunluğu, Carr indeks, Hausner oranı, ıslanabilirlik, toplam antioksidan, fenolik, flavanoid, antosiyanin, kondanse tanen ve duyusal analizleri ile bunların morfolojik özellikleri (Taramalı elektron mikroskobu, SEM ve X ışını difraktometresi, XRD) incelenmiştir. Trüf mantarı ekstre ve aroması, kullanılan ekstraksiyon yöntemlerinin tümünde yüksek antioksidan aktivite sergilemiştir. Toplam fenolik madde miktarı (TFMM) analizinde en yüksek sonuç 96.69 mg GAE/kg ile geleneksel ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen ekstrede saptanmışken en düşük değer ise 5.30 mg GAE/kg ile geleneksel ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen aromada belirlenmiştir. Toplam flavanoid miktarı (TFM) analizinde ise en iyi sonuç 175.41 µg QCE/g ile geleneksel ekstraksiyon yönteminde bulunmuşken, minimum değer ise 33.25 µg QCE/g ile mikrodalga ekstraksiyon yönteminde tespit edilmiştir. Trüf mantarı aroma içeriğinin kimyasal kompozisyonunda ana madde olarak %65.93 1-octen-3-ol ve %17.32 2,4-dithiapentane bileşenleri tanımlanmıştır. Püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemi sonucu elde edilen trüf mantarı ekstre ve aroma enkapsüllerinin yüksek miktarda antioksidan aktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Mantar enkapsüllerinde TFMM ve TFM için maksimum değerler sırasıyla 160.17 mg GAE/kg ve 149.69 µg QCE/g ile püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilen mantar tozlarında belirlenmiştir. Kapsülasyon teknikleri karşılaştırıldığında; dondurarak kurutma (liyofilizasyon) ile elde edilen enkapsüllerin daha iyi su aktivitesi (0.032) ve enkapsülasyon verimine (%83.48) sahip olduğu saptanmıştır. Fakat püskürtmeli kurutma (spray dryer) metoduyla elde edilen tozlarda ise Carr indeks, Hausner oranı, ıslanabilirlik gibi özelliklerin daha kabul edilebilir seviyede olduğu belirlenmiştir. Dondururak kurutulan maserasyon ekstre tozlarının en iyi seviyede duyusal özelliklere sahip olduğu gözlemlenmiştir. Enkapsüle tozların SEM görüntüleri incelendiğinde; dondurarak kurutma (liyofilizasyon) ile nano boyutta enkapsülasyon yapıldığı anlaşılmıştır. Tozların XRD analizi yapılmış ve nano boyutlarında olduğu teyit edilmiştir. Trüf mantarı ekstre, aroma ve tozlarında; toplam antosiyanin ve kondanse tanen miktarları tespit edilememiştir. Bu çalışmalar sonucunda; maserasyon ve geleneksel ekstraksiyon yönteminin trüf mantarı özelliklerini daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutma (spray dryer) ile elde edilen mantar tozlarının ise daha kabul edilebilir özellikte olduğu tespit edilmiştir. Trüf mantarı enkapsülasyonu ile kullanıma hazır yeni bir ürün elde edilmiştir.