Dondurma üretiminde süt tozuna ikame olarak bezelye protein izolatı kullanım olanakları / Usage of pea protein isolate instead of milk powder in ice cream production

Abstract

Bu çalışmada fonksiyonel dondurma üretiminde hayvansal proteinlere bir alternatif olan bezelye protein izolatının kullanım olanaklarını araştırmak amaçlanmış ve farklı oranlarda bezelye proteini ilavesinin dondurmanın fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca, bezelye proteini ve bitkisel yağ kullanılarak yeni bir formülasyon ile vejetaryen/vegan dondurma üretilebilme olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla farklı oranlarda bezelye protein izolatı ile hazırlanan 6 ayrı dondurma üretilmiş (A: %0 (kontrol), B: %6, C: %12, D: %25, E: %100 bezelye protein izolatı ve süt yağı içeren, F: %100 bezelye protein izolatı ve bitkisel yağ içeren dondurmalar) ve depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde dondurmaların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizlerden elde edilen sonuçlara göre bezelye protein izolatı ilavesi dondurmaların fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerini; depolama süresi de hacim artışı, elastikiyet, iç yapışkanlık ve sakızımsılık değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Yağ tipi renk ve görünüş puanları dışındaki hiçbir özelliği etkilememiştir. Elde edilen veriler bezelye protein izolatı ilavesinin dondurmaların fiziksel ve tekstürel özelliklerini iyileştirdiğini, fakat duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilediğini göstermiştir. Bununla birlikte, düşük oranlarda (%6 ve %12) ilave edilen bezelye protein izolatının duyusal özelliklerde önemli değişikliklere neden olmadığı belirlenmiştir. Bezelye protein izolatı ilavesiyle üretilecek dondurmaların duyusal olarak kabul görebilmesi için şekilde aroma maddesi ilave edilmesi önerilebilir. Çalışmamızda bezelye protein izolatının duyusal açıdan vegan tip dondurma üretimine uygun olmadığı da belirlenmiştir.