Yağı azaltılmış fonksiyonel dondurma üretiminde süt tozu yerine nohut ununun kullanılabilme olanaklarının araştırılması / Investigation of possibilities of chickpea flour usage opportunities instead of milk powder in reduced fat functional ice cream production

Abstract

Bu çalışmada süttozuna ikame olarak farklı oranlarda nohut unu ilavesinin yağı azaltılmış dondurma üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla dondurmaların yağ içeriği %4'e ayarlanarak süttozu yerine %5, %10 ve %20 oranlarında nohut unu ilavesi yapılmış ve bu dondurmalar %4 yarım yağlı ve %12 tam yağlı kontrol dondurmalarıyla kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikler bakımından karşılaştırılmıştır. Dondurmalar 60 gün süresince depolanmış ve bu periyotta da (1., 30. ve 60. günlerde) fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri takip edilmiştir. Farklı oranlarda nohut unu ilavesinin ve depolama süresinin, dondurmaların fiziksel özelliklerden; ilk damlama ve tamamen erime sürelerine, hacim artışı oranlarına, viskozite değerlerine ve % erime oranlarına, tekstürel özelliklerden; sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, elastikiyet ve sakızımsılık değerlerine,duyusal özelliklerden ise; soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, ağız dolgunluğu, tat-koku ve genel kabuledilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) olurken, sadece duyusal özelliklerden renk ve görünüş puanlarına etkisi önemsiz (p>0.05) olmuştur. Sonuç olarak, yağ içeriği azaltılmış dondurma üretiminde süttozu yerine %10 ve %5 nohut unu ilavesinin dondurmalarda yağın azaltılmasıyla ve/veya depolamada oluşabilecek bazı kusurların giderilmesinde önemli katkılar yapabileceği kanısına varılmıştır.