Laktoz hidrolizasyonuyla dondurmada kullanılan şeker oranının azaltılması / Reducing the sugar content of ice cream by lactose hydrolysation

Abstract

Bu çalışmada laktozu laktaz enzimi ile hidrolize ederek tatlılık oranındaki artıştan yararlanarak, dondurmadaki şeker miktarının duyusal olarak hissedilmeyecek şekilde düşürülmesi hedeflenmiştir. Çalışmada 4 farklı şeker oranında (%18, %16, %14, %12) dondurma üretilmiş, örneklerin üretiminde laktozun %100 hidrolizasyonu sağlanmıştır. Elde edilen örnekler β-galaktosidaz enzimi ile muamele edilmemiş kontrol grubuyla kıyaslanmıştır. Üretilen dondurmaların fiziksel (viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, erime oranı), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kül), duyusal (tatlılık, soğukluk şiddeti, sertlik, kumlu yapı, ağız dolgunluğu, tat-koku, pürüzsüzlük, buzlu yapı) özellikleri 60 günlük depolama sürecinde incelenmiştir. Laktoz hidrolizasyonu dondurma örneklerinin tatlılık puanlarını arttırmış, %14 şeker oranına sahip enzim uygulanan örnekler %18 şeker oranındaki kontrol örneğiyle eşdeğer tatlılık göstermiştir. Dondurma örneklerinin viskozitesi ve hacim artışı laktoz hidrolizasyonuyla artmış, sertlik puanı ve erime süresi azalmıştır. In this study, it is aimed to reduce the sugar content of ice cream unsensibly by taking advantage of the increase in sweetness ratio after lactose hydrolisation. Ice creams were produced at 4 different sugar content (18%, 16%, 14%, 12%), and 100% hydrolisation of the lactose was ensured. Those samples were compared with control group that wasn't treated with β-galactosidase. The physical (viskosity, overrun, first dripping times, amount of melt), chemical (ph, titratable acidy, dry matter, fat and ash), sensorial (sweetness, coldness intensity, hardness, sandy structure, mouthfulness, taste-smell, smoothness, frosted structure) properties of ice creams were investigated during 60d storage period. Hydrolization of the lactose raised the sweetness scores of ice cream samples; enzyme treated samples having 14% sugar showed similar sweetness with control samples at 18% sugar. Viscosity and overrun of ice cream samples increased by lactose hydrolisation while hardness scores and melting time decreased.