Geleneksel Diyarbakır örgü peynirinin karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi / Characteristic properties of the traditional Di̇yarbakır örgü cheese and evaluation in terms of the food safety

Abstract

Bu araştırmada, geleneksel Diyarbakır Örgü peynirinin üretim yönteminin detaylandırılması, peynirin karakteristik bazı özelliklerinin tespiti ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, Diyarbakır Örgü peynirinin üretim prosesi yerinde takip edilerek herbir işletmeden (8 adet işletme) çiğ süt ve taze peynir örneği alınmıştır. Alınan çiğ süt örneklerinin bileşim analizleri ile asitlik ve TMAB yükü; peynir örneklerinin ise depolama periyodunun 1., 15., 30., 45., 60., 90. ve 120. günlerinde bileşim, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik bazı özellikleri araştırılmıştır. Diyarbakır Örgü peyniri üretiminde kullanılan çiğ sütün ortalama KM, yağ, yağsız KM, protein, laktoz ve kül oranları (%) ile titrasyon asitliği (SH), pH ve toplam mezofilik aerobik bakteri (log kob/g) ortalama değerleri sırasıyla 14.28, 4.37, 9.91, 4.41, 4.63, 0.87, 11.55, 6.57 ve 7.51 olarak tespit edilmiştir. Adı geçen peynirin üretiminde, çok az miktarda inek ve/veya keçi sütü içeren çiğ koyun sütü kullanılmaktadır. Çiğ süt süzüldükten sonra, şirden mayası ile 54-70 dak pıhtılaşacak şekilde mayalanmaktadır. Pıhtı kırıldıktan ve peyniraltı suyu uzaklaştırıldıktan sonra, teleme asitliği 5.10-5.47'ye kadar fermente edilmektedir. Teleme, 75-87 ºC'de 2-7 dak süreyle sıcak su içinde haşlandıktan sonra, porsiyonlara ayrılmakta ve tipik saç örgüsü şeklinde örülerek şekil verilmektedir. Daha sonra, taze peynir salamuraya alınarak tüketime veya 6±1 ºC'de en az 1 ay süreyle depolanarak olgunlaşmaya terk edilmektedir. Olgun (120.gün) Diyarbakır Örgü peynirinin %52.84 KM, %37.88 KM'de yağ, %23.47 protein, %15.48 KM'de tuz içerdiği; titrasyon asitliği 22.96 SH, pH'ı 5.47, asit değeri 0.46 mg KOH/g-yağ ve olgunlaşma indeksi ise %5.61 olarak hesaplanmıştır. Olgun peynirin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla, 6852 N, 4480 N ve 3408 mJ olarak tespit edilmiştir. Diğer taraftan olgun peynirin koliform grubu bakteriler, fekal koliform grubu bakteriler, E. coli ve maya-küf varlığı ve yükleri (log kob/g) sırasıyla <1.00, <1.00, <1.00 ve 2.60 olarak hesaplanmıştır. Mikrobiyolojik veriler bağlamında, söz konusu taze peynirin tüketici sağlığı açısından ciddi enfeksiyonel risk oluşturduğu, ancak gıda güvenliği ve tüketici sağlığı açısından depolama periyodunun 90. gününde koliform bakterileri açısından, periyodun 60. gününde E. coli açısından peynirdeki riskin minimize olduğu ve Standarda uygun hale geldiği tespit edilmiştir.