Menengiç ve bazı sert kabuklu meyve dış kabuklarına ait ekstraktların antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi ve meyveli yoğurt üretiminde kullanımı / Determination of Menengiç and some nuts husk's antimicrobial and antioxcidant properties and use in fruit yogurt productions

Abstract

Bu araştırmanın birinci bölümünde, Ceviz, Antep fıstığı, Badem dış kabukları ile Menengiç meyvesi etanol, metanol ve su (hidrosol) ile ekstrakte edilmiş ve elde edilen bu ekstraktların toplam fenolik madde miktarları, antioksidan kapasiteleri ve antimikrobiyal etkileri belirlenmiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde, bu materyallere ait ekstraktların meyveli yoğurt üretiminde kullanım oranları, Yanıt yüzey metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Araştırmanın üçüncü bölümünde ise, optimum düzeyde belirlenen farklı materyallere ait hidrosol oranları kullanılarak meyveli yoğurtlar üretilmiş ve depolama periyodu (1., 7., 14. ve 21. günlerde) boyunca yoğurtların bazı fizikokimyasal, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri araştırılmıştır. Ceviz, Antep fıstığı, Badem dış kabukları ile Menengiç meyvesinden elde edilen ekstraktların ortalama toplam fenolik madde miktarları (mg GAE/mL) ve antioksidan etkileri (DPPH ve İndirgeme gücüne ait EC50 değerleri mg/mL ) sırasıyla 61.09, 0.76, 1.94, 28.70 / 7.73, 12.57, 14.96, 16.99 / 18.72, 32.04, 3.40, 9.43 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca ekstraktlar Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus' a karşı antimikrobiyal etki göstermiştir. Buna karşın Candida albicans, Escherichia coli ve Streptococcus thermophilus' a karşı antimikrobiyal etkiye rastlanmamıştır. Laktobasillere karşı ise bazı Antep fıstığı ve Badem dış kabuğu ekstraktları hariç diğer örneklerde sınırlı antimikrobiyal etki görülmüştür. Su ile elde edilen ekstraktların meyveli yoğurt üretiminde kullanımının optimizasyonunda tek faktörlü (ekstrakt oranı) dizayn ve buna bağlı üç farklı bağımlı değişken (toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasite ve genel kabul edilebilirlik puanı) tercih edilmiştir. Buna bağlı olarak Ceviz, Antep fıstığı ve Badem dış kabukları ile Menengiç meyvesi ekstraktlarının meyveli yoğurt üretiminde kullanımlarına ait optimum oranları (%)sırasıyla 1.39, 1.73, 2.76, 1.95 olarak tespit edilmiştir. Optimum oranda farklı bitkisel materyallere ait ekstrakt içeren meyveli yoğurtların 21 günlük depolama süreci boyunca titrasyon asitliği, pH, renk (L, a, b) değerlerinde ve Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve TAMB sayılarında istatistiksel anlamda önemli (p<0.01) farklılıklar oluşmuştur. Örneklerin toplam fenolik madde ve antioksidan etkilerinde depolamaya bağlı olarak önemli (p<0.01) oranlarda düşüşler tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda elde edilen renk ve görünüş, yapı ve tekstür, tat ve aroma ile bunlardan elde edilen genel kabul edilebilirlik puanları incelendiğinde tüm duyusal parametrelerde en yüksek puanların kontrol grubu örneklere verildiği gözlemlenmiştir. Çalışma sonucunda atık bitkisel materyallere ait ektraktların oldukça yüksek biyoaktif özellik gösterdiği ve meyveli yoğurt üretiminde fonksiyonel bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.