Şanlıurfa pul biberlerinin (isot) üretim ve depolama aşamalarında meydana gelen bazı fizikokimyasal ve biyokimyasal değişimlerin saptanması / Determination of some physicochemical and biochemical properties of the traditional Şanlıurfa pepper spices (isot) during their production and storage

Abstract

Bu çalışmada, taze kırmızıbiberlerden (Capsicum annuum L, İnan3363) (TB), Şanlıurfa'ya ait geleneksel isot (Gİ), endüstriyel isot (Eİ) ve pul kırmızıbiberlerin (PKB) üretim aşamalarında ve 12 aylık depolama sırasında bazı fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. TB ve her üç pul biberlerde nem oranı, su aktivitesi, pH, titrasyon asitliği, ekstrakte edilebilir renk, toplam karotenoid içeriği, yüzey renk, esmerleşme indeksi, kapsaisinoid içeriği, Scoville acılık birimi (SHU), C vitamini miktarı, aflatoksin içeriği, antioksidan kapasitesi ve uçucu bileşik analizleri yapılmıştır. Pul biberlerin nem oranları arasında önemli farklar bulunmazken (P>0.05), su aktiviteleri farklılık göstermiş ve en düşük su aktivitesi Gİ'de bulunmuştur (P<0.05). Üretim sırasında renkte olumsuz değişim en az PKB'de belirlenmiş ve her üç pul biberin renk kalitesine depolama süresinin olumsuz etki gösterdiği saptanmıştır (P<0.05). Toplam kapsaisinoid içeriğinin üretim sonunda Gİ'de arttığı, PKB'de ise azaldığı belirlenmiştir (P<0.05). Depolama sırasında ise pul biberlerde kapsaisinoid miktarı düzenli olmayan değişimler göstermiştir. Gerek TB gerekse pul biberlerin orta düzeyde acı olduğu tespit edilmiştir. Üretim ve depolama sırasında pul biberlerin aflatoksin içeriklerinin yasal limitlere göre ihmal edilebilir düzeylerde olduğu saptanmıştır. C vitamini isot üretimlerinde tamamen kaybolduğu, PKB'de ise yaklaşık yarısının azaldığı ve bu miktarın da depolamanın altıncı ayından sonra tamamen parçalandığı belirlenmiştir. Pul biberlerin üretimi sırasında artan ve azalan değişimler gösteren antioksidan kapasitenin üretimler sonunda yükseldiği (P<0.05), en yüksek ve ne düşük antioksidan kapasite sırasıyla Eİ ve Gİ örneklerinde olduğu bulunmuştur (P<0.05). Depolama sırasında antioksidan kapasite Gİ'de yükselirken, PKB ve Eİ'de azalmıştır (P<0.05). Pul biberlerin üretimleri sırasında uçucu bileşik sayıları artarken, toplam uçucu bileşik miktarı Gİ'de yükseldiği, PKB'de ise azaldığı saptanmıştır (P<0.05). Temel bileşenler analizi (TBA) sonuçları, Gİ'nin uçucu bileşik profilinin TB ve diğer pul biberlerden oldukça farklı olduğunu göstermiştir. Uçucu bileşik miktarı depolama sırasında Gİ'de azaldığı, diğer iki pul biberde ise asetik asit artışına bağlı olarak depolama sonunda yükseldiği belirlenmiştir (P<0.05). Elde edilen veriler ışığında, üretimde sıcaklığın yüksek olması ve oda sıcaklığında polietilen torbalarda depolanması durumunda pul biberlerin baharatlık kalitesinin olumsuz etkilendiği tespit edilmiştir. Bu nedenle, raf ömrü boyunca pul biberlerin baharatlık kalite parametrelerinin korunabilmesi için etkin paketleme ve depolama gerekmektedir.