Arpa unu ile zenginleştirmenin makarnanın bazı besinsel ve kalite özelliklerine etkisi / The effect of barley flour enrichment of pasta on its some nutritional and ouality properties

Abstract

Bu çalışmada, spagetti yapımında besinsel lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre daha yüksek olan arpanın kullanımının spagettinin bazı besinsel ve kalite özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kabuğu soyulmamış arpa unundan (SAU) kaynaklanabilecek fitik asit fazlalığını azaltmak için arpanın kabuğu 1 ve 2 kez soyulmuştur. İrmiğe SAU, 1 kez soyulmuş arpa unu (1KSAU) ve 2 kez soyulmuş arpa unu (2KSAU) değişik oranlarda katılmak suretiyle spagetti tipinde makarna üretilmiştir. Spagetti örnekleri toplam besinsel lif, ß-glukan, fitik asit, mineral madde içeriği, duyusal özellikler (yapışkanlık, sertlik, kümeleşme), tekstür özellikleri (kırılganlık, sertlik, yapışkanlık, elastiklik, çiğnenebilirlik) ve pişme özellikleri (hacim artışı, ağırlık artışı, suya geçen madde, toplam organik madde) bakımından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; arpa unu ilavesi, spagetti örneklerinin protein ve kül miktarlarını kontrole göre artırmıştır. Renk özellikleri kontrole göre düşük bulunmuştur. Hacim artışı ve ağırlık artışı değerlerinde azalma olmuştur. Suya geçen madde miktarı ve toplam organik madde (TOM) miktarında artış gözlenmiştir. İrmiğe arpa katılması ile örneklerin tüm tekstür özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Spagetti örnekleri duyusal değerlendirmede kontrole göre daha düşük puanlar almıştır. Ancak, tüm bu olumsuzluklar kabuk soyma işlemi ile kısmen azaltılarak kontrole yakın değerler bulunmuştur. Örnekler fonksiyonel bileşenler (toplam besinsel lif, ß-glukan, fitik asit) bakımından fitik asit hariç kontrolden daha üstün bulunmuştur. Ayrıca element içeriği bakımından da (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn) kontrolden oldukça yüksek değerlere sahip olmuşlardır. Kabuk soyma işlemi ile amaçlandığı gibi fitik asit miktarında soyma sayısının artışına bağlı olarak azalma saptanmıştır. Sonuç olarak 2KSAU katkısının düşük oranlarda kullanılması durumunda spagetti kalitesinin çok olumsuz etkilenmediği, bununla birlikte fonksiyonel bileşenlerinin (toplam besinsel lif, ß-glukan) önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir.