Peynir altı suyu tozu ve turunç ekstresi ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı özelliklerine etkilerinin araştırılması / Investigation of the effects of addition of whey powder (Past) and bitter orange extract on the some properties of probiotic yogurt

Abstract

Bu çalı?mada; peynir altı suyu tozu ve turunç ekstresi ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı özelliklerine etkileri ara?tırılmı?tır. Bu amaçla çalı?mada; kontrol yoğurdunun (A) yanı sıra, ön denemelerle belirlenen oranlarda tek ba?ına ve karı?ım halinde turunç ekstresi ve PAST ilave edilerek altı farklı probiyotik yoğurt üretilmi?tir (B: %0.2 turunç ekstresi), C: %1 PAST, D: %0.1 turunç ekstresi +%0.5 PAST, E: %0.15 turunç ekstresi +%0.25 PAST ve F:%0.05 turunç ekstresi +%0.75 PAST). Yoğurtlar 21 gün süreyle +4ºC? de depolanmı? ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde yoğurtların fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmi?tir. Probiyotik yoğurtlara ilave edilen katkı maddelerinin (turunç ekstresi ve PAST) ve depolama süresinin incelenen tüm özellikler üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmu?tur (p<0.01). Yoğurtlardaki turunç ekstresi oranı arttıkça yoğurtların titrasyon asitliği, antioksidan kapasitesi, serum ayrılması, L. acidophilus sayıları artı? gösterirken pH, viskozite, S.thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları, renk görünü?, tat ve aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik puanları ise dü?ü? göstermi?tir. Yoğurt örneklerine ilave edilen PAST?ın oranı artıkça örneklerin pH, titrasyon asitliği, viskozite, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları, renk ve görünü?, tat ve aroma ile kıvam ve genel kabul edilebilirlik puanları artı? göstermi?, buna kar?ılık serum ayrılması ile L.acidophilus sayıları dü?ü? göstermi?tir. Elde edilen sonuçlara göre probiyotik yoğurt üretiminde %0.1 turunç ekstresi+0.5 PAST veya %1 PAST oranında PAST kullanılması önerilebilir. ANAHTAR KEL?MELER: Probiyotik yoğurt, turunç ekstresi, peynir altı suyu tozu In this study; the effects of addition of whey powder (PAST) and bitter orange extract on the some properties of probiotic yogurt were investigated. For this purpose; five different probiotic yoghurt were produced individually or blends of whey powder and bitter orange (B: 0.2% bitter orange extract), C: 1% PAST, D: 0.1% bitter orange extract + 0.5% PAST, E: 0.15% bitter orange extract + 0.25% PAST and F: 0.05% bitter orange extract + 0.75% PAST). Also control yoghurt (A) was produced to compare with them. Yogurts were stored for 21 days at 4° C and physicochemical, sensory and microbiological properties of probioticyoghurts were determined at 1st, 7th., 14th and 2st days of storage. The effects of addition of whey powder (PAST) bitter orange extract into probiotic yoghurt were statistically significant (p<0.01) on the all properties of yoghurt. While the increasing bitter orange rate the titratable acidity, whey separation, antioxidant capacity and L. acidophilus counts were increased, but pH, viscosity, S.thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, colour and appearance, taste and flavour, texture and general acceptibility points of probiotic yoghurts were decreased. In addition while the increasing whet powder (PAST) rate pH, the titratable acidity, viscosity, S.thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, colour and appearance, taste and flavour, texture and general acceptibility points were increased, but whey separation and L. acidophilus counts of probiotic yoghurts were decreased. According to the result, addition of at a rate of 0.1 + 0.5 % bitter orange extract and PAST the blends or at a rate of 1% PAST could be recommended in the production of probiotic yoghurt. KEY WORDS: Probiotic yoghurt, bitter orange extract, whey powder